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如果一个吃货回到汉朝|文史宴

来源:用户 朱小猪zzy 收藏 编辑:从小磊

这实际上算是咱学习汉代风俗史的一个学习笔记。所谓风俗,大抵上也就是衣食住行等等的方面,有时间的话准备一个一个梳理一下。民以食为天,第一篇就先说说吃的问题吧。先坐好,我们Go~

一、到了汉代吃什么?

  应该说,汉代的食物种类还是比较丰富的,主食、副食、水果肉蛋种类都比较多,真穿回去应该也饿不死。分别来介绍一下吧。

(一)主食

传统上来说,对于汉代以及之前的主食有“五谷”的说法,也就是稻麦黍粟豆(菽),实际上到汉代的时候,五谷的说法已经变成了一种泛称,常见的主食并不止五种。文献和考古中发现的汉代主食,主要有这么几样:

,也就是今天北方人称的小米。是汉代北方主要的粮食作物,甚至也被当做口粮的代称:“十五斗粟,当丁男半月之食”(《盐铁论》)。甚至入粟都可以拜爵,可见其地位。

,主要包括今天所说的小麦、大麦。小麦在汉代主要分布在黄河下游地区,属于主食作物中的新兴势力,在汉代的关中地区获得了大规模的推广,其种植的范围也扩大到南方。比如长沙马王堆汉墓就出土过大麦、小麦的实物。

稻,也就是今天讲的水稻。汉代主要是淮河以南地区的主食,有“饭稻羹鱼”的说法。在北方水利条件较好的地区也有种植,而当时最南边的交趾一带,甚至可以达到一年两熟。

。菽是大豆,黍是黄米。这两种放在一起说,主要是因为这是两种到汉代已经逐渐退出主食序列的作物。大豆在汉代已经成为贫民阶层才会食用的作物,有钱人一般是不用的。有“民有糟糠菽粟不接口”的说法。而黄米的种植面积在汉代也是进一步的减少,不过因为其耐寒耐旱,在西北苦寒的地方还有些种植。

此外,还有些地域性的主食,比如西南四川一带,有芋头种植;岭南一带种植甘薯。不过这个甘薯和今天的“红薯”“地瓜”可能不是一种东西。今天的红薯是明代从美洲传过来的。汉代文献中有“甘薯似芋”(《齐民要术》)的说法,又说“肌肉正白如脂肪,南人专食以当谷米”,估计也是一种食用块状茎的作物。

(二)副食

副食主要是菜、肉、蛋、水果之类了。

首先是。以现代生物学分类来说,汉代除了茄果类蔬菜(包括番茄、茄子、辣椒)外,其他种类的蔬菜都有。我们今天常吃的葱、蒜、韭菜、各类瓜、豆、芋头、水生的如莲藕、蒲菜以及蘑菇木耳等菌类等等。

至于肉类蛋类,当时有与五谷对称的“六畜”之说,即马牛羊猪犬鸡六种。不过这六种动物并不都是用来吃的,比如马主要是军用,汉武帝和匈奴开仗,甚至要鼓励民间养马。而牛是大型的耕作用牲畜,随便杀牛甚至是犯法的。从食用角度来说,当时最普遍的还是猪和鸡。甚至当时形容男耕女织的小农家庭时,都用“二母彘,五鸡”作为标准。

至于汉代的水果,种类也有不少。除了在先秦时期就已经存在的李、梨、枣、杏等之外,汉代新出现的有葡萄、枇杷、核桃、杨梅、荔枝等等。大部分新的品种都是岭南的亚热带作物,以及西北地区的物种。这与汉代版图扩大以及与西北游牧民族相爱相杀有密切关系。

(三)巨大的贫富差距

前面主要是从产品种类方面说说,到了汉代有哪些东西可以吃。但真穿回去一定能吃到吗?这就看你的运气了。因为汉代社会的贫富分化比今天可要严重的多。大户人家吃啥有啥,要是穿个农民,有啥吃啥就是太平日子了。

传世文献中有许多描述当时上层社会奢侈饮食的文字,比如《盐铁论·散不足》载:

逐驱歼阁置,掩捕庵毅,耽酒沈酒铺百川。鲜羔挑,几胎肩,皮黄口。春鹅秋雏,冬葵温韭浚,浚花琴苏,丰英耳菜,毛果虫貉。

不仅要吃饱吃好,甚至还要吃出仪式感。

一般的小商人小手工业者等城市居民,比前代也有了相当的进步,最明显的体现就是肉类在饮食中的比重大大增加了。至于占人口大多数的农民,承平年间也只是勉强吃饱而已。

二、到了汉代怎么吃?

前面说了吃什么,接下来重点看看怎么吃的问题。

(一)汉代的厨房

说到怎么吃,首先就得有做饭的地方,也就是今天说的厨房,汉代一般叫“厨”。

汉代的厨房,如果是一层的院子,则一般位于前院。如果是楼房,则一般位于底层。这恐怕是考虑出入方便。

从出土的房屋模型来看,汉代的厨房一般面积接近起居室,高度也比较高。前者主要是因为除了做饭,汉代的厨房还承担了一部分储藏室的作用,后者主要是为了通风方便。

除了自家的厨房之外,汉代尤其是城市中还遍布各种饭店酒馆。当时的饭店酒馆一般就是“前店后厂”的模式,厨房比一般人家大的多,设施也更完善。

汉代厨房最主要的设施就是。出土的房屋模型中,厨房的附近,一般都有水井,当是为了洗涤方便。汉代的灶的形制很多,不同地区差别也比较大。以中原地区来说,主要是长方形的灶(如上图),火眼从西汉时候的一个,逐步发展到东汉时期的两三个。而关中地区则主要用马蹄形的灶台。

除了灶台之外,汉代的厨房里还有各类器具。如盛装用的缶、盆、缸等;清洁用的帚;切制食物用的刀、俎;烹调用的釜、鼎、甑等,平民家庭用陶制的,富贵之家用青铜等金属器皿。

(二)汉代的烹饪技术

汉代的烹饪技术已经比较丰富了。

1、主食

汉代的主食有饭、饼、粥等,此外富贵人家也有点心吃。

汉代的饭类似于今天的米饭,将去皮的粟、麦、稻等煮熟食用,具体的材料依各地物产而不同。另外,汉代人吃饭的时候,一般会把饭上浇上“菜羹”,做成今天盖浇饭的模样,条件差的也要放些盐啊酱啊之类的。

煮熟的米饭也可以做成“干饭”,便于出门携带。这个干饭与今天不同,是将米饭放在太阳下暴晒,去除水分之后的东西。

除了米饭之外,汉代最普遍的主食还有饼。汉代的饼主要是蒸饼,用麦粉蒸的叫,用米粉蒸的叫,此外还有用糯米粉做的糍粑。西汉后期的《急就篇》中把饼和饵列为食物之首,可见其地位。

到东汉的时候,饼的种类更多了,常见的有七八种:比如“胡饼”,有说是从西域传过来的,在饼上撒芝麻放在炉子里烤成,或许类似于今天北方的烧饼。据说汉灵帝特别喜欢吃,还带动了京师的流行风尚(《太平御览》:灵帝好胡饼,京师皆食胡饼)。

又比如“汤饼”,西晋有个人写过一首《饼赋》:“弱似春绵,白若秋练。”看描述可能是今天的面片或面条。

还有“髓饼”,是把动物的骨髓、蜂蜜和面粉揉在一起,做成六七寸宽四五寸厚的饼饼,然后在炉子里烤出来。

粥也就是今天说的稀饭。根据浓度和材料,又有糜、粥、羹的区别。最浓稠,通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什么作料都没有的豆羹,与麦饭一样是下层人的主食。

汉代的点心有粔籹(jù nǚ)、卵??(xì)等。粔籹是用秫米粉和蜂蜜捏成环,用猪油炸的一种小吃,在南方比较常见。卵??是加入鸡蛋的糯米饭。

2、菜肴的制作

肉食的烹饪做法主要有这么几种:

(1)炙,也就是烧烤。这是人类有烹饪以来最古老的方法了,到了汉代依然比较流行。一般是用签子串起来烤肉串吃,各种肉都可以用来烤。

除了类似今天的撸串之外,还有些比较有特点的,比如:脯炙,把用蜂蜜、豉汁腌制好的肉脯烧烤;?炙,用今天的话说就是烤肉丸,把用姜、酱等和好的肉馅捏成丸子,串起来烤;貘烤,整只动物架起来烤,类似今天的烤全羊,这是北方游牧民族常用的烤法。

(2)煮。把肉放在釜等容器里用水煮,汉代称为釜炙

(3)煎熬。类似于煮,但煮要留有汤汁,煎要把汁水熬干。

(4)腊和脯。这两种都是干肉的制作方法。区别在于,腊肉是将动物肢解之后,将生肉风干。而脯是将肉切块,用葱姜酱料等腌制后煮熟,然后晒干。比较有特色的是,汉代人喜欢吃一种胃脯,也叫,是用动物的胃做的肉脯。

(5)生食。生食菜肴在汉代一般叫做“脍”。其实脍本来指的使用刀法,将食材切丝称为脍。因为生食菜肴一般是以脍法切制,所以后来就有了这种代称。脍法一般用来做鱼,类似今天日本的生鱼片。

(6)醢(hǎi)、菹(zū)、?(ǎo)。前两种是腌制的方法。醢是现将肉切碎,图上调料,密封在罐子里,百日之后可成。菹是将生肉放在低温的地方防止腐烂的一种方法。?是将肉食埋藏起来等腐烂后食用的方法,所谓鲍鱼之肆,就是用的这种方法。

至于蔬菜的烹调方法与肉食类似,便不再多言了。可以说,我们今天熟知的烹饪方法,除了炒之外,在汉代基本都有了。至于为什么没有炒菜,可能与当时主要的炊具,如釜、甑等不合适有关,也可能与当时没有植物油有关。

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